Szilvás lepény Nr. 1.

szilvás2

Szezonja van a szilvának, az ára is barátságosabb, mint a többi gyümölcsé. Miért Nr.1.? Mert szilvás sütemény kísérleteink győztese ez a teljesen egyszerű lepény. Kipróbáltunk kacifántos hozzávalókból készült recepteket is. De mi olyan süteményt képzeltünk el, aminek vékony, ropogós a tésztája (így a kelt tésztás receptek kiestek), a gyümölcs friss ízét nem nyomja el semmi a töltelékben, ezért elhagytuk az amúgy igen kellemes rumot/törkölypálinkát/grappát, a vanília rudat, a tejszínt valamint, az ízeket felturbózó szilvalekvárt, ami már egy más íz világ felé viszi el a süteményt. Csak a szilva, kis cukor és fahéj. Ez utóbbi harmonizál a szilva ízével. Az eredmény egy nem túl édes, nagyon gyümölcsös friss lepény, melyre rá lehet szokni.

szilva3Hozzávalók a lepénytésztához:

  • 20 dkg finomliszt
  • csipetnyi só
  • 15 dkg sótlan, hideg vajkockák
  • 1 tojássárgája

Hozzávalók a szilatöltelékhez:

  • 1 kg szilva kimagozva, negyedekre vágva
  • 2 evőkanál cukor, a barna jobb, de lehet porcukor is
  • 1 zacskó vaníliás cukor, a saját készítésű az igazi
  • 1 kávéskanál fahéj
  • 1evőkanál liszt vagy keményítő

A tészta hozzávalóit gyors mozdulatokkal gyúrjuk össze, kell bele 2-3 evőkanál hideg víz is, hogy összeálljon. A tésztagolyót fél órára tegyük hűtőbe. Enyhén lisztezett felületen nyújtsuk kör alakúra és béleljünk ki vele egy piteformát. Villával szurkáljuk meg. A szélét hagyjuk magasan, nehogy nagyon összeugorjon sütéskor, mert akkor hová tesszük a finom tölteléket.

Süssük vakon, azaz összegyűrt sütőpapírral letakarva, bab vagy rizs nehezékkel tegyük az előmelegített sütőben 10 percig. Vegyük le a sütőpapírt és még 5 percre tegyük vissza. Utána már önthetjük is bele a gyümölcsöt, amit előzőleg összekevertünk a cukorral és a többi hozzávalóval. Közepesnél kisebb hőfokon süssük kb. 25-30 percig, amíg a szilva bugyogni kezd, de vigyázzunk, hogy a tészta ne égjen meg, mert keserű lesz.

 szilvás

Megjegyzések:

1. Kifejezetten jó, hogy nincs a tésztában cukor, hiszen a szilva elég édes gyümölcs.

2. A vakon sütés, vagy elősütés javasolt, mert így a töltelék alatti tésztarész is rendesen megsül, nemcsak a széle.

3. A szilvához azért adjunk lisztet vagy keményítőt, mert ezzel besűrűsödik a gyümölcs leve, melyet sütés közben ereszt. Érdemes előre összekeverni a szilvát a hozzávalókkal, hogy jól átjárják az ízek.

4. Várjuk meg, míg langyosra hűl!

Ajánló:

Édességek : Gyümölcsös sütemények, gyümölcstorták, tepsis sütemények, formában sült tészták, ünnepi torták és kedvelt aprósütemények / vál. Annette Wolter. 3. kiad., 1992

Édességek : Gyümölcsös sütemények, gyümölcstorták, tepsis sütemények, formában sült tészták, ünnepi torták és kedvelt aprósütemények / Elke Alsen [et al.], 1991

Gyümölcsös és aprósütemények / [ford. Török Irén], 1993

Reklámok

Könyvajánló

Egy  tartalmas és gyönyörű könyvet ajánlunk figyelmükbe az egyetemen elindult bonbon- és trüffelkészítő tanfolyam kapcsán.

Nagy csokoládé könyvNagy csokoládé könyv : Kakaó, csokoládé, cukrászat, bonbonkészítés, desszertek és italok

A könyv fejezetei: A csokoládé története; A kakaó; A csokoládé; Csokoládépraktikák; Cukrászat; Bonbonkészítés; Desszertek; Italok; Különlegességek; Gyerekeknek szóló receptek; Szakszerűen a csokoládéról.

A könyv lexikon és szakácskönyv is egyben, mivel részletesen megtudhatunk mindent a kakaóbabtól a csokoládéhoz vezető útról, és konyhai praktikákat, recepteket is kapunk a világ minden tájáról.

Nagy csokoládé könyv : Kakaó, csokoládé, cukrászat, bonbonkészítés, desszertek és italok / Karl Schuhmacher [et al.], 1997

A hét receptje

Nigella paradicsomos húsgombócai

Nigella Lawson, a brit szakácskönyvírók egy illusztris képviselője jegNigella falatozójayzi a mai receptet. A Nigella falatozója című könyvét 2001-ben adta ki, nálunk négy évre rá jelent meg. A recepteket a tv-ben is nyomon követhettük Nigella egyéni előadásmódjában. Foglalkozására nézve nem szakács, hanem újságíró. Nincs is étterme. Nem is annyira a konyhaművészete hat az emberre, hanem inkább a személyisége és a rajongása az ételek iránt. Igazi házi ételeket készít.

Vigyázat! Vannak olyan receptjei, ahol a kalória egyáltalán nem számít. A tévésorozat epizódjai azzal a jelenettel végződnek, amikor éjjel kioson a sötét  konyhába, kinyitja a hűtőszekrényt, bekap pár aznap készült falatot, majd visszafekszik.

Lássuk tehát Nigella paradicsomos húsgombócainak receptjét, melyet azért választottunk, mert kiváló a korábbi bejegyzésünkben említett olasz fiúk friss tésztájával!

Nigella húsos gombócai

Hozzávalók a húsgombóchoz:

  • 50 dkg darált hús: fele marha, fele sertés
  • 1 tojás
  • 2 evőkanál  frissen  reszelt parmezán
  • 1 gerezd fokhagyma, lereszelve
  • 1 teáskanál szárított oregano
  • 3 evőkanál búzadara vagy zsemlemorzsa
  • bors
  • 1 teáskanál só

Egyszerű a dolgunk: tegyük az összes hozzávalót egy tálba, és kézzel jól dolgozzuk össze. Formáljunk teáskanálnyi mennyiségből kis csinos gombócokat. Tegyük a hűtőbe addig, amíg elkészítjük a szószt.

Nigella gombócai

Hozzávalók a paradicsomszószhoz:

  • 1 fej vöröshagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 teáskanál szárított oregano
  • 1 evőkanál vaj
  • 1 evőkanál olívaolaj
  • 700 g paradicsompüré
  • 1 csipet cukor
  • só, bors
  • 1 dl tej

Vágjuk fel a hagymát és a fokhagymát. Hevítsük fel az olajat és a vajat egy nagyobb lábosban, majd tegyük bele a hagymát, a fokhagymát és az oreganót. Kis lángon pároljuk 10 percig. Öntsük hozzá a 7 dl paradicsompürét, és adjunk még hozzá 3-4 dl hideg vizet, hogy ne legyen olyan sűrű. Sózzuk, borsozzuk, a csipet cukrot is adjuk hozzá. Főzzük tovább újabb 10 percig. Ekkor kavarjuk bele a tejet és rakhatjuk is hozzá a húsgombócokat finoman, egyenként. Félig fedjük le és főzzük lassú tűzön 20 percig. Tálaláskor tegyünk egy adag tésztát a tányérra, rá a gombócokat és a szószt, majd szórjuk meg reszelt parmezánnal.

Nigella húsos gombócai

Megjegyzések:

  1. Darált húsos ételt sokszor javasolnak kevert húsból készíteni, mert úgy finomabb.
  2. Vigyázzunk a paradicsompürére. Ha ízesített, házi változatot használunk, azzal más ízhatást érünk el. Ehhez jobb a natúr paradicsomlé.
  3. A paradicsomszósz nem lesz édes a cukortól. A tej és a cukor arra szolgál, hogy elvegye a paradicsom savasságát.
  4. A húsgombócok formázásánál ne engedjünk a kísértésnek, hogy egyre nagyobbak legyenek, maradjunk az egyforma kicsi gombócoknál. Ettől lesz különleges ez az étel.

Könyvtárunkból kölcsönözhető:

Nigella falatozója / Nigella Lawson ; fotó: Francesca Yorke, 2005 cop.

Nigella expressz : jó ételek gyorsan / Nigella Lawson, 2007

A hét receptje


Háromízű fonott kalács

 

Ez a pompás kalács tökéletesen illeszkedik az augusztus 20-ai ünnepségek kürtős kalács, töki pompos vonulatába, bár nem az a könnyű, gyümölcsös, nyári desszert, és a tavalyi dió is a végét járja már. Annak ajánljuk, aki szívesen dolgozik kelt tésztával, mert kell hozzá némi kézügyesség. A tészta receptje már szerepelt a blogon, a töltelék viszont hosszú kísérletezés eredményeként alakult ki. A dió-mák-fahéj egy lehetséges és harmonikus összeállítás, de lehet mással is kísérletezni, például almával. A töltelék mennyiségét már nem célszerű növelni, így is mindig kireped a tészta, de ez házi sütemény. Ha mégis tökéletesre akarjuk a külsejét, akkor kicsit kevesebb mákot és diót használjunk.

Hozzávalók a tésztához:

  • 50 dkg sima liszt átszitálva
  • 3 dkg friss vagy egy zacskó szárított élesztő
  • 2 tojás, szoba hőmérsékletű
  • 3-3,5 dl meleg tej
  • 5 dkg cukor
  • 8 dkg olvasztott vaj
  • 1 mokkáskanál só

A húsvéti fonott kalácsnál megtaláljuk a kelt tészta készítésének leírását.

Most döntéshelyzet elé álltunk: két kisebb kalácsot készítsünk, vagy egy nagyot.

Ha a kettő mellett döntünk, akkor a megkelt tésztát 6 részre vágjuk, a tölteléket felezzük el és egymás után süssük meg a két kalácsot.

Ha egyet készítünk, az persze impozáns lesz méreténél fogva, viszont kicsit nehezebb kezelni a fonásnál. Most maradjunk ennél a második variációnál.

Hozzávalók a töltelékhez:

  •  20 dkg olvasztott vaj

  • 12 dkg darált dió, amit előtte kicsit megpiríthatunk
  • 6 dkg cukor, nyugodtan lehet kristály
  • 1 zacskó vaníliás cukor
  • fél citrom reszelt héja

  • 12 dkg darált mák
  • 6 dkg cukor
  • 1 zacskó vaníliás cukor
  • fél citrom reszelt héja

  • 2 dkg fahéj
  • 2 dkg cukor

Vágjuk három részre a tésztát. Nyújtsuk ki mindegyiket 25*35 cm-es téglalapra. Az olvasztott vaj harmadával kenjük meg, majd szórjuk rá a tölteléket. A legcélszerűbb sorrend: dió, mák, fahéj. A feltekerés előtt a széleket kenjük meg tojásfehérjével.

A kész rudakat tegyük rögtön a tepsibe és itt fonjuk össze. Kenjük meg tojásfehérjével a fonatunkat. Rögtön tegyük az előmelegített sütőbe és 3-mas fokozaton (190 fok) 25 perc alatt süssük arany barnára. Akkor szeleteljük, ha már kihűlt.

Megjegyzések:

  1. A kalácsunk akkor lesz finom, ha lágy tésztát dagasztunk, bár akkor kicsit nehezebb fonni. De ez nem gyurma, a cél a jó íz és állag.
  2. A töltelékben a cukor mennyisége növelhető egészen a duplájáig, akkor sem lesz túl édes. A megadott mennyiség a kevésbé édeset szerető édesszájúaknak ideális.
  3. A fahéj csípős, erős fűszer, ezért elegendő belőle a 2 dkg. Ehhez nem szükséges a reszelt citromhéj.
  4. Az olvasztott vajból kicsit többet tehetünk a fahéj alá, erre vigyázzunk az adagolásnál.
  5. A fonás után nem kell már keleszteni, mert akkor óriási lesz. A megadott mennyiség egy kellemes töltelék/tészta arány. Főleg azoknak optimális, akik jobban szeretik a sok tölteléket.

Könyvajánló:

Házi kenyér, sütemény : Kenyerek, kiflik, zsemlék, kalácsok, édes és sós sütemények, nyalánkságok, cukor nélküli csemegék / [szerk. Koronczai Magdolna], 1996 (B 13.064)

A sütés iskolája : Kezdőknek és haladóknak / szerk. Végh Júlia, 1997 (B 13.076)

Süssünk, süssünk valamit! / Frank Júlia, 1993 (B 11.950)

Kenyérsütés : A mandulás kenyértől a fonott kalácsig / Cornelia Zingerling, [2003]

A kenyér és egyéb péksütemények / Piergiorgio Giorilli ; fotó: Francesca Brambilla, 2004

Ünnepi ételek könyve : olvasóink kedvenc receptjei, 2011

 

 

 

A HÉT RECEPTJE

Pain d’epi – búzakalász alakú kenyér

Augusztus eleje van. Uborkaszezon. Üres az egyetem, a hallgatók és a dolgozók is nyaralnak. Ebben a ráérősebb időszakban, olimpianézés közben, kipróbálhatunk egy különleges, de egyszerű kenyérreceptet, mely a közös reggelig és vacsorák igazi slágere lehet.

Pain d’epi - búzakalász alakú kenyér

Hozzávalók:

  • 275 g fehér liszt
  • 1 evőkanál extra szűz olívaolaj
  • 175 ml meleg víz
  • 1 zacskó szárított élesztő
  • 1 nagy teáskanál só

A hozzávalókat dagasszuk össze, ez kézzel 10, géppel 5 perc. Ha kell, adjunk még hozzá kis vizet, hogy lágy tésztát kapjunk. Ezt kézi dagasztásnál úgy oldhatjuk meg, hogy bevizezzük a kezünket, és úgy dagasztunk tovább.

Formázzuk hosszú rúddá, mint egy bagettet.  Tegyük lisztezett tepsire, kelesszük duplájára 30-45 perc alatt meleg helyen. Osszuk képzeletben kb. 7-8 egyenlő részre  és  kezdjük el a kis kalászok kialakítását: balról jobbra haladva (jobbkezesek) ollóval vágjunk 7-8 cm-enként a tésztába 45 fokos szögben egészen az aljáig, de ne vágjuk teljesen át. Pain d’epi - búzakalász alakú kenyérHajtsuk ki oldalra, a következőt a másik oldalra, és így tovább.  Így lesz kalász formája a bagettnek. Kenjük meg olajjal, szórjuk meg kevés sóval és liszttel. A sütő aljába egy tepsire dobjunk jó pár jégkockát , majd süssük a bagettet 30 percig 200 fokon.

Megjegyzések:

  1. A dagasztást akkor fejezzük be, ha a lisztes ujjal benyomott tészta rögtön visszaugrik.
  2. Vigyázzunk a tészta állagára: legyen lágy, könnyen gyúrható.
  3. A kalászforma kialakítása nagyon egyszerű és igazi sikerélmény, bátran fogjunk hozzá!
  4. A sütés előtt rászórt só ne legyen sok, a liszt pedig arra szolgál, hogy olyan legyen, mint a pékségben.
  5. A jégkocka azért kell, mert így a párás közegben először feljön a tészta, és utána sül meg a kérge.

(A recept a TV Paprika egyik műsorából származik: Lorainne Pascal angol szakácstól láttuk.)

Pain d’epi - búzakalász alakú kenyér

Könyvajánló:

A Budai Campuson a Gabona és Iparinövény Technológiai Tanszéken folyik sütőipari technológia oktatás, ezért ennek a szakterületnek is gyűjtjük a szakirodalmát.

33 kenyér és péksütemény : lépésről lépésre / [szerk. Sára Bernadett], [2008]

Házi kenyér, sütemény : Kenyerek, kiflik, zsemlék, kalácsok, édes és sós sütemények, nyalánkságok, cukor nélküli csemegék / [szerk. Koronczai Magdolna], 1996 (B 13.064)

A kenyér és egyéb péksütemények / Piergiorgio Giorilli ; fotó: Francesca Brambilla, 2004

Kenyérsütés : A mandulás kenyértől a fonott kalácsig / Cornelia Zingerling, [2003]

Kenyérvarázs : Kenyérsütés géppel és sütőben / Králl Mária, Horváth Miklós, 2004 cop.Bib

Süssünk otthon : Kenyér, péksütemény, lángos, pizza, kalács, kuglóf házilag / Zackel Erna, 1991 (B 11.080)

A hét receptje: töltött dagadó

 Július 29-én ünneplik névnapjukat a Márták. Könyvtárunkban is dolgozik két illusztris képviselője ennek a bibliai névnek. Ezúton is boldog névnapot kívánunk nekik és minden Mártának!

Könyvtári ünnepségeink nem múlhatnak el a töltött dagadó nélkül, mely finom, egyszerű, könnyen szállítható és így kiváló party étel. Egyik Márta kolléganőnk jegyzi ezt a receptet és ezúton, közelgő névnapja alkalmából, megosztjuk blogunk olvasóival is.

Hozzávalók: töltött dagadó

  • 1 sertésdagadó
  • 3-4 zsömle vagy egy nagy szelet fehér kenyér
  • 3 kemény tojás + 1 db nyers
  • 2-3 szelet húsos, füstölt szalonna
  • közepes fej vöröshagyma
  • egy csokor petrezselyemzöld
  • 25 dkg bacon szalonna

A dagadót már előkészítve vegyük, azaz kérjük meg a hentest, hogy szúrja fel nekünk. A zsömlét vagy a kenyeret áztassuk vízbe, 3 tojást főzzünk keményre. A szalonnát vágjuk apró kockára és süssük zsírjára. A hagymát is vágjuk apróra és dogjuk a szalonnára dinsztelődni. Ha kész, akkor vegyük le a tűzről és keverjük bele az összevágott petrezselyemzöldet. A kihűlt kemény tojásokat reszeljük le, az áztatott kenyeret jól csavarjuk ki.

töltött dagadó

Kezdődhet a töltelék összeállítása: keverjük össze a lereszelt kemény tojásokat, az áztatott kenyeret, a hagymás szalonnát, üssünk bele egy nyers tojást, borsozzuk és sózzuk ízlés szerint. Ha túl lazának tűnik, tegyünk bele zsemlemorzsát. Nyáron egy fél apróra vágott zöldpaprikát is keverhetünk közvetlenül a töltelékbe.

A megmosott, szárazra törölt dagadót kicsit sózzuk be. A sóval azért kell vigyázni, mert a bacon, amivel a végén bebugyoláljuk, sós. A tölteléket gyömöszöljük a dagadó zsebébe. Ha soknak tűnik, tegyük a hús mellé a tepsibe. A dagadót takarjuk be a bacon szeletekkel és öntsünk alá 1 dl vizet.

A tepsit alufóliával zárjuk le és tegyük be a sütőbe. Lassú tűzön süssük, hogy a belseje is átsüljön. A végén vegyük le a fóliát és pirítsuk aranybarnára. Hidegen lehet szépen szeletelni.

Megjegyzések:

  1. A töltelékhez inkább a tömörebb szerkezetű kenyeret ajánljuk.
  2. Friss zöldsalátával, vagy krumplisalátával, kovászos ubortöltött dagadókával, de egyszerűen csak nyers zöldségekkel tálaljuk.

Könyvajánló:

Nélkülözhetetlen vendégváró falatok / [szerk. Cseh Szilvia], 2004 cop.

Grillezés / Oetker, 1993 (B 11.895)

Kőgrill, mikrohullám, olajsütő / Tusor András, 1992 (A 2.965)

Szabadtűzön és grillen / Hunyaddobrai Csaba, 2005

Magyaros ízek – Szabad tűzön, nyárson, roston / Pető Gyula, [1992] (B 11.429)

A hét receptje

Kata torta

Könyvtárunkba rendszeresen megérkezik a Cukrászmester című lap, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének szakmai kiadványa. Ebben a cukrász szakma friss hírei mellett egy-egy elismert hazai cukrász szezonális, vagy éppen az újdonság erejével ható receptjét is elolvashatjuk. Természetesen profiknak szóló rövid, velős leírással. A műveletekről készített fotók kissé megkönnyítik a “félprofi” cukrásznők (itt és most lásd könyvtáros foglalkozású háziasszony, családanya, feleség stb. …) helyzetét. A szakmai kiadvány áprilisi számának 11. oldalán a Kata torta leírása olvasható. Nagyszerű torta, melyet otthon is megvalósíthatunk kisebb módosításokkal.

A változtatás a torta alapját érinti, amihez úgynevezett sand piskótakarikára  is szükség lenne.

Íme a módosított recept!

Szükségünk van 1 tortához a következőkre:

  • 1 piskótakarika (lehet mandulás is)

A sziruphoz:

  • 30 dkg málna (vegyes piros gyümölcs)
  • 16 dkg víz
  • 16 dkg cukor
  • vaníliás cukor
  • citromhéj

A krémhez:

  • 3 dl tej
  • 6 dkg cukor
  • 6 dkg tojássárgája
  • vaníliarúd
  • 1.5 dkg zselatin (1 cs lapzselatin)
  • 40 dkg cukrozott tejszínhab (vagy mascarpone)

Kata torta készítésének meneteA szirup hozzávalóit felfőzzük, hagyjuk kihűlni. A tortaformát kibéleljük alufóliával vagy folpakkal, és ebbe rétegezzük a hozzávalókat. A piskótát félbevágjuk, egyik felét kiforralt baracklekvárral lekenjük. A másikat felkockázzuk, majd a piskótakockákat a kihűlt málnás szirupban megforgatjuk, és szétterítjük a lekváros alapon (ha kevésnek találjuk, még babapiskóta darabokat adhatunk hozzá). A krémhez elkészítjük a madártej alapot: fehéredésig kikavarjuk a cukrot a tojássárgájával, majd óvatosan és folyton kevergetve hozzáöntjük a a vaníliával felforralt  tejet. Lassú tűzön besűrítjük, éppen csak forrásig. Kihűtjük – közben a lapzselatint feloldjuk benne – , hozzáadjuk a felvert tejszínhabot vagy a mascarponét. Az elkészített krémet ráöntjük a várakozó tortánkra. Pár óra alatt készre dermed a hűtőben. Tálalás előtt alkalom és tetszés szerint díszítjük.

Jó étvágyat!